Термическая обработка по-разному влияет на полезные свойства продуктов, в зависимости от метода приготовления и температуры. 13

Некоторые примеры:

• Варка. 1 Продукт полностью погружают в кипящую воду температурой 70–100 °C. 1 В воду уходит 20–25% полезных веществ. 1
• Тушение. 1 Продукт варят в небольшом количестве воды, иногда предварительно обжаривают. 1 Температура процесса — около 120 °C. 1 Продукты во время тушения теряют около 30–40% полезных веществ. 1
• Варка на пару. 1 Тепловая обработка происходит при помощи пара, температура — 115–120 °C. 1 В воду уходит 1–3% полезных веществ. 1
• Жарка. 1 Продукт обжаривают на разогретом жире, без добавления воды, при температуре около 180 °C. 1 В процессе жарки продукты теряют в 3 раза больше полезных веществ, чем при варке. 1
• Запекание. 1 Происходит в интервале 150–220 °C. 1 Если продукт запекается в фольге или рукаве, то он теряет около 40% полезных веществ. 1

Однако термическая обработка не всегда вредит полезным свойствам продуктов. 2 Например, разрушая стенки клеток, термообработка часто открывает доступ к ряду питательных веществ, которые организм из сырых продуктов не усвоит. 2

Чтобы сохранить полезные свойства продуктов, рекомендуется контролировать температуру приготовления и максимально сокращать время термообработки. 2