Как влияет температурная обработка на полезные свойства продуктов?

Термическая обработка по-разному влияет на полезные свойства продуктов, в зависимости от метода приготовления и температуры. dzen.ru food.vkusvill.ru

Некоторые примеры:

• Варка. dzen.ru Продукт полностью погружают в кипящую воду температурой 70–100 °C. dzen.ru В воду уходит 20–25% полезных веществ. dzen.ru
• Тушение. dzen.ru Продукт варят в небольшом количестве воды, иногда предварительно обжаривают. dzen.ru Температура процесса — около 120 °C. dzen.ru Продукты во время тушения теряют около 30–40% полезных веществ. dzen.ru
• Варка на пару. dzen.ru Тепловая обработка происходит при помощи пара, температура — 115–120 °C. dzen.ru В воду уходит 1–3% полезных веществ. dzen.ru
• Жарка. dzen.ru Продукт обжаривают на разогретом жире, без добавления воды, при температуре около 180 °C. dzen.ru В процессе жарки продукты теряют в 3 раза больше полезных веществ, чем при варке. dzen.ru
• Запекание. dzen.ru Происходит в интервале 150–220 °C. dzen.ru Если продукт запекается в фольге или рукаве, то он теряет около 40% полезных веществ. dzen.ru

Однако термическая обработка не всегда вредит полезным свойствам продуктов. www.fontanka.ru Например, разрушая стенки клеток, термообработка часто открывает доступ к ряду питательных веществ, которые организм из сырых продуктов не усвоит. www.fontanka.ru

Чтобы сохранить полезные свойства продуктов, рекомендуется контролировать температуру приготовления и максимально сокращать время термообработки. www.fontanka.ru