Как влияет температура жидкости на эластичность теста?

Температура жидкости влияет на эластичность теста следующим образом: повышение температуры теста «ослабляет» его и клейковину, а понижение «усиливает». hlebopechka.ru astrahleb.ru

Это объясняется тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действия ферментов теста. hlebopechka.ru

Для большинства массовых сортов хлеба желательно в конце замеса получить температуру 28–32 °С. sdexpert.ru В этом интервале температур процессы брожения начинаются быстро и идут с оптимальной скоростью. sdexpert.ru

При пониженных температурах формируется влажное, липкое, не стабильное, «плывущее» тесто. sdexpert.ru Тесто с повышенной температурой слишком быстро созревает и «старится» практически на стадии разделки, ещё до попадания в печь. sdexpert.ru Повышенная температура приводит к формированию таких свойств, как сухость теста, склонность к образованию заветренной корочки, излишнее уплотнение теста при созревании, слабая эластичность теста. sdexpert.ru