Температура воды влияет на желирующие свойства желатина следующим образом:

• Для замачивания желатина рекомендуется использовать холодную воду. 12 В тёплой воде желатин начинает отдавать свои желирующие свойства раньше времени, что может привести к недостаточной степени желирования продукта. 1
• Для запуска желатина в работу его следует вводить в тёплую массу с температурой 60–70 градусов, но не более 80 градусов, так как при этой температуре желатин теряет свои свойства желирования. 1
• Во время нагревания желатиновой массы не следует превышать температуру 50–60 °С. 2 Лучше всего нагревать желатин в микроволновке короткими импульсами, постоянно доставая и перемешивая. 2

Также важно учитывать, что при температуре более 90 °С желатин теряет желирующие свойства. 3