Как влияет температура варки на процесс желирования при приготовлении холодца?

Температура варки влияет на процесс желирования при приготовлении холодца следующим образом: холодец должен вариться при медленном кипении, на малом огне. vk.com dzen.ru

Это позволяет достичь крепости бульона и быстрого размягчения мяса. dzen.ru Если в кипящий бульон влить холодную воду, он станет мутным, а уже крепкий, клейкий бульон «расслаивается» от холодной воды, что может повлиять на застывание. dzen.ru

Также после варки холодцу нужно дать «отдохнуть» несколько часов, чтобы бульон насытился желирующими веществами, которые мясо отдаёт в горячем состоянии (понемногу). dzen.ru

Кроме того, солить холодец нужно только в конце варки, так как соль, добавленная в начале или даже в середине, прекратит желирование бульона. vk.com