Температура варки влияет на процесс желирования при приготовлении холодца следующим образом: холодец должен вариться при медленном кипении, на малом огне. 12

Это позволяет достичь крепости бульона и быстрого размягчения мяса. 2 Если в кипящий бульон влить холодную воду, он станет мутным, а уже крепкий, клейкий бульон «расслаивается» от холодной воды, что может повлиять на застывание. 2

Также после варки холодцу нужно дать «отдохнуть» несколько часов, чтобы бульон насытился желирующими веществами, которые мясо отдаёт в горячем состоянии (понемногу). 2

Кроме того, солить холодец нужно только в конце варки, так как соль, добавленная в начале или даже в середине, прекратит желирование бульона. 1