Как влияет температура теста на формирование клейковины при выпечке?

Температура теста влияет на формирование клейковины следующим образом: повышение температуры теста ослабляет клейковину, а понижение — усиливает. astrahleb.ru

Это объясняется тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также повышается активность ферментов теста. astrahleb.ru

Некоторые примеры влияния температуры на клейковину:

• Высокая температура (например, 28 °C) ускоряет брожение, из-за чего пузырьки газа образуются и расширяются быстрее, чем может вместить клейковинная плёнка. www.seriouseats.com В результате сеть клейковины будет напряжённой и несовершенной. www.seriouseats.com
• При 60–70 °C белковые вещества теста (его клейковина) денатурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощённую при набухании. hlebopechka.ru

Наиболее оптимальная температура для формирования клейковинного каркаса — около 24–25 °С. invi-shop.ru