Температура теста влияет на формирование клейковины следующим образом: повышение температуры теста ослабляет клейковину, а понижение — усиливает. 4

Это объясняется тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также повышается активность ферментов теста. 4

Некоторые примеры влияния температуры на клейковину:

• Высокая температура (например, 28 °C) ускоряет брожение, из-за чего пузырьки газа образуются и расширяются быстрее, чем может вместить клейковинная плёнка. 1 В результате сеть клейковины будет напряжённой и несовершенной. 1
• При 60–70 °C белковые вещества теста (его клейковина) денатурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощённую при набухании. 3

Наиболее оптимальная температура для формирования клейковинного каркаса — около 24–25 °С. 2