Температура при взбивании влияет на консистенцию итальянской меренги следующим образом: за счёт того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. 1

Сироп, нагретый до 121 °С, максимально эффективно соединяется с плотной белковой пеной. 2