Температура влияет на вкусовые качества готовых блюд в общественном питании следующим образом:

• Размягчает твёрдую пищу. 1 Например, ореховые масла, плавленый сыр и шоколад проще размазывать, подтаявшее мороженое удобнее зачерпывать ложкой, а размороженное мясо легче резать. 1
• При нагревании жидкая пища становится ещё более жидкой. 1 Липкие, вязкие продукты превращаются в легко льющиеся сиропы, а скользкий жир преобразовывается в жидкий и однородный масляный соус или топлёное сало. 1
• Может поменять вкус блюда. 1 Сладкое способно становиться кислым и горьким, а высокая температура приводит к реакции Майяра и карамелизации, в результате чего появляется новый вкус. 1

Также при температуре выше 180 °С происходит распад жира с образованием веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. 2

Таким образом, правильный температурный режим подачи блюд в общественном питании важен для обеспечения их вкусовых качеств. 5