Температура влияет на активность дрожжей в выпечке следующим образом:

• При слишком холодной температуре дрожжи будут вялыми, что приведёт к получению плотного плоского теста. 1
• При слишком высокой температуре дрожжи могут стать чрезмерно активными, что приведёт к переуплотнению теста и его сворачиванию. 1

Оптимальная скорость роста дрожжей наблюдается при температуре от +30 °С до +36 °С. 2

Некоторые другие особенности влияния температуры на активность дрожжей:

• При температуре ниже +4 °С процессы роста дрожжей резко замедляются, дрожжевые клетки впадают в состояние анабиоза (сна). 2
• При температуре +35 °С происходит наиболее интенсивное спиртовое брожение. 5
• Температуры около +40 °С действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе. 5
• При повышении температуры до 45–50 °С начинается массовая гибель дрожжей. 5

Таким образом, поддержание правильной температуры гарантирует, что тесто должным образом поднимется и приобретёт желаемую текстуру и вкус. 1