Температура масла влияет на вкус и пользу приготовленных блюд, так как у разных масел есть своя температура дымления — точка, при которой масло начинает гореть, выделяя дым и вредные вещества. 45

Влияние на вкус: приготовление любого масла с превышением температуры его дымления может привести к появлению горького, пригоревшего и в целом неприятного привкуса. 5 Например, у кокосового масла есть небольшой сладковатый привкус, который может добавить изюминку блюдам. 4

Влияние на пользу: при разогреве масла разрушаются полезные полифенольные антиоксиданты, которые являются одним из основных преимуществ растительных масел для здоровья. 5 Кроме того, многократное нагревание жиров, особенно полиненасыщенных, при высоких температурах, превышающих температуру их дымления, может вызвать образование канцерогенных соединений в масле и продуктах, приготовленных в масле. 5

Для разных ингредиентов оптимальная температура масла отличается: 1

• Овощи — 160–180 °C. 1
• Мясо — 170–180 °C. 1
• Морепродукты (рыба, креветки, кальмары) — 160–170 °C. 1
• Тесто для пончиков, чуррос, оладий — 160–170 °C. 1

Важно поддерживать стабильную температуру масла, чтобы продукты готовились равномерно. 1 Если масло начинает сильно дымиться, его нужно остудить, чтобы не испортить вкус блюда. 1