Температура масла влияет на содержание канцерогенов в жареном картофеле. 2

При нагревании продуктов с высоким содержанием крахмала, к которым относится картофель, в них образуется канцерогенное соединение — акриламид. 25 Больше всего вещества содержат блюда из картошки, которые готовили при температуре выше 120 °C. 2

Также растительное масло при нагревании свыше 200 °C тоже становится канцерогенным. 2 При обжаривании оно быстро начинает гореть и дымить — в нём образуются глицидиловые эфиры. 2

Чтобы уменьшить содержание канцерогенов в жареном картофеле, рекомендуется снижать температуру термической обработки. 5 Например, если перед приготовлением очистить картофель и подержать его в воде от 1 до 2 часов, это сократит количество крахмала и, как следствие, акриламида. 5