Температура копчения влияет на вкус и текстуру палтуса следующим образом:

• Вкус: горячее копчение придаёт рыбе характерный дымный вкус, который усиливает её натуральные ароматы. 1 Дым, попадая в мясо, способствует усилению солёного вкуса, особенно если в процессе копчения используются солевые растворы или маринады. 1 В то же время горячее копчение помогает уменьшить естественную рыбную «жирность», придавая продуктам более лёгкий и сбалансированный вкус. 1
• Текстура: высокая температура (обычно от 60 °C до 80 °C) приводит к денатурации белков, что делает мясо более упругим и придаёт ему характерную текстуру. 1 При длительном копчении текстура может стать слишком жёсткой, поэтому важно правильно контролировать время копчения. 1

Для палтуса рекомендуется поддерживать температуру внутри коптильни в пределах 80–120 °С. 5 Более высокая температура ускорит процесс, но может привести к пересушиванию рыбы. 5 Приготовление при температуре выше 135 °C может привести к тому, что рыба станет сухой и потеряет свою нежную текстуру. 2