Температура копчения влияет на качество и вкус готового сала следующим образом:

• При горячем копчении оптимальная температура находится в диапазоне от 80 °C до 100 °C. 4 Она достаточно высока, чтобы быстро приготовить сало, сделав его мягким и сочным, но в то же время не настолько высока, чтобы оно стало жёстким и сухим. 4
• Начинать копчение лучше с более низкой температуры, около 60–70 °C, чтобы сало постепенно прогревалось. 5 Это позволит жиру вытопиться, но не «вытечь» совсем, оставляя сало мягким и сочным. 5
• При слишком высокой температуре сало может подгореть снаружи и остаться сырым внутри. 4 При низкой температуре сало будет коптиться слишком долго, что может привести к его пересушиванию. 4

Для холодного копчения диапазон температур — от 20 до 30 °C. 5 Чем дольше копчение, тем более выраженный копчёный аромат и вкус у сала. 5

Таким образом, выбор температуры копчения зависит от желаемого результата: если нужно мягкое и сочное сало, следует коптить его при более низкой температуре, если же требуется более хрустящее, можно немного повысить температуру. 4