Как влияет степень вызревания говядины на вкус стриплойна?

Степень вызревания говядины влияет на вкус стриплойна, делая мясо более мягким и насыщенным. 2

Существуют два основных вида выдержки: сухая и влажная. 25

Сухая выдержка предполагает длительную ферментацию в условиях определённой температуры и влажности в специальных камерах. 2 Мясо сухого вызревания имеет концентрированный говяжий вкус. 2 Однако за время процесса говядина теряет до трети веса, поэтому стоит дороже. 2

Влажная выдержка проходит в вакуумной упаковке, в собственной жидкости. 2 Срок вызревания длится примерно две недели, но может составлять и несколько дней. 2 Мясо влажной выдержки более мягкое и сочное, при жарке теряет больше влаги, но имеет доступную цену. 2

Для достижения идеального вкуса некоторые производители вначале подвергают стейк сухой выдержке, а затем — влажной. 3