Как влияет степень провяливания на вкусовые качества балыка?

Степень провяливания влияет на вкусовые качества балыка. 3 В процессе провяливания из балыков удаляется значительная часть влаги, происходит перераспределение жира в тканях, в результате чего они несколько уплотняются. 1

Под влиянием тепла, кислорода воздуха, протеолитических ферментов рыбы и микрофлоры происходит процесс созревания. 1 В результате продукт приобретает своеобразные вкус и запах, характеризуется высокой питательной ценностью. 1

Продолжительность провяливания зависит от размера и жирности балычных изделий, температуры и влажности окружающего воздуха. 1

Также вкус балыка зависит от степени вялености — чем суше мясо рыбы, тем оно более солёное. 3

Готовность вяленых балыков определяют на ощупь и по состоянию мяса на разрезах: мясо на разрезе должно быть светло-жёлтым, упругой консистенции, пропитанным жиром и иметь приятный нежный запах и вкус. 4