Степень измельчения мяса влияет на консистенцию и вкус рубленых котлет. 13

Консистенция зависит от степени измельчения: при увеличении поверхности мяса увеличивается количество адсорбционно-связанной влаги, что делает котлеты более сочными и нежными. 1

Вкус также зависит от степени измельчения: хорошо измельчённый фарш равномерно перемешан и обладает вкусом и ароматом, свойственным данному виду продукта без посторонних привкусов и запаха. 3

Например, частичная замена хлеба пивной дробиной в количестве 4% приводит к улучшению внешнего вида и вкуса готового продукта, а также способствует заметному улучшению его консистенции (сочности). 4

Таким образом, степень измельчения мяса определяет структурно-механические свойства рубленой массы, от которых зависят качество полуфабрикатов и готовых изделий из неё. 13