Как влияет способ вытопки жира на его качество и выход?

Способ вытопки жира влияет на качество и выход продукта следующим образом:

• Мокрый способ позволяет получить жир высокого качества, так как исключён его контакт с кислородом воздуха. moodle.kstu.ru Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани, при этом мокрая шквара не подгорает. alternativa-sar.ru Однако белки соединительной ткани (коллаген) легко гидролизуются, образуя клеевую воду, которая трудно отделяется от жира. alternativa-sar.ru Попадание раствора коллагена в жир снижает его устойчивость при хранении. alternativa-sar.ru
• Сухой способ приводит к образованию двухфазной системы: жир и шквара. moodle.kstu.ru Выход жира выше, чем при мокром способе, отсутствуют потери белка в сточных водах, но жир имеет более низкое качество, и образуется шквара с большим содержанием жира. moodle.kstu.ru
• Вытопка под вакуумом даёт возможность получить жир высокого качества и с меньшими потерями жира. spravochnick.ru

Выбор способа вытопки и давления определяется видом, анатомическими особенностями и жиросодержанием сырья, требованиями к качеству получаемого жира и техническими возможностями предприятия. moodle.kstu.ru