Способ приготовления хлеба влияет на сохранность витаминов и минералов следующим образом:

• При помоле муки происходят значительные потери витаминов и минеральных веществ. 1 Чем меньше выход (выше сорт муки), тем больше потери. 1 Например, в муке высшего сорта теряется более 60% витаминов группы В и других микронутриентов. 1
• В процессе выпечки хлеба также происходят частичные потери витаминов. 1 Однако несмотря на высокую температуру выпечки (более 200 °С), температура внутри выпекаемого хлеба значительно ниже (обычно в центре мякиша хлеба при выходе из печи температура 96–98 °С). 1 Поэтому в процессе выпечки хлеба теряется лишь часть витаминов (примерно 30%), а около 70% витаминов сохраняется. 1
• Наибольшая сохранность витаминов группы В в хлебе отмечается при опарном способе приготовления теста. 5

Также для повышения сохранности витаминов и минералов в хлебе можно использовать водорастворимые премиксы, которые добавляют непосредственно перед замешиванием теста. 4