Состав растительного масла влияет на его пригодность для жарки следующим образом:

• Степень очистки. 13 Рафинированные масла, из которых удалили примеси путём выпаривания и фильтрации, при жарке не выделяют вредных веществ и не меняют вкусовые характеристики продуктов. 3 Нерафинированные масла стоит использовать в холодном виде или во время минимальной термической обработки. 5
• Жирнокислотный состав. 1 Важно, чтобы в растительном масле для жарки было небольшое количество полиненасыщенных жиров, так как они более подвержены образованию канцерогенов и трансжиров. 1 Наоборот, устойчивы к нагреванию масла, в которых много насыщенных и/или мононенасыщенных жирных кислот. 1
• Точка дымления. 24 Это температура, при которой масло горит и становится токсичным. 2 У разных масел она отличается. 1 Чем выше точка дымления, тем больший нагрев может выдержать масло. 5

Также масло для жарки не должно содержать никаких дополнительно внесённых добавок (витаминов, антиокислителей, эмульгаторов), так как все они повышают точку дымления, начинают чадить и образовывать вредные вещества. 1