Как влияет состав и качество сырья на вкусовые качества хлебобулочных изделий?

Состав и качество сырья существенно влияют на вкусовые качества хлебобулочных изделий. safclub.ru Некоторые примеры такого влияния:

• Зерновые и масличные культуры. safclub.ru Сорт используемой пшеницы определяет специфику изделия, влияет на вкус и цвет мякиша. safclub.ru Для разнообразия вкуса можно добавлять другие зерновые и масличные культуры (рожь, просо, ячмень, гречиха, полба, кукуруза, семена подсолнечника, кунжута и льна). safclub.ru
• Вода. lesaffre.ru safclub.ru Избыточное содержание хлора в воде может негативно сказаться на активности дрожжей и выделении ароматических веществ, в итоге получится нежелательный вкус. safclub.ru Жёсткость воды (количество ионов кальция и магния) влияет на консистенцию теста. safclub.ru
• Соль. lesaffre.ru safclub.ru Соль усиливает вкус и аромат хлеба. safclub.ru При правильной дозировке и внесении в начале замеса (без контакта с дрожжами) она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не маскируя их. safclub.ru
• Дрожжи и закваски. lesaffre.ru safclub.ru Дрожжи при брожении выделяют углекислый газ и этиловый спирт. safclub.ru Спирт в основном испаряется в ходе выпечки, а остаточный спирт участвует в формировании вкуса и запаха хлеба. safclub.ru Хлеба на заквасках имеют типично кислый вкус с добавлением фруктовых нот, частично связанный с действием кисломолочных бактерий. safclub.ru
• Другие ингредиенты. safclub.ru Сахар (а также мёд, солодовый сироп) помимо обычного придания сладости увеличивает мягкость и влажность мякиша, обеспечивает получение корочки с более интенсивным цветом. safclub.ru Яйца обеспечивают вкус и аромат в основном благодаря желтку, а также участвуют в формировании цвета корочки, повышают пищевую ценность и придают однородную структуру изделиям. safclub.ru

Также на вкус хлеба влияет опыт пекаря и процессы, происходящие при приготовлении и брожении теста. lesaffre.ru vc.ru Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. infourok.ru