Как влияет содержание влаги на вкус и текстуру сушеных фруктов?

Содержание влаги влияет на вкус и текстуру сушёных фруктов следующим образом:

• Вкус: при сушке из фруктов испаряется большая часть влаги, сок сгущается, а сахароза и фруктоза концентрируются в самом сухофрукте. yandex.ru В результате получается насыщенный вкус. www.gastronom.ru
• Текстура: в зависимости от технологии высушивания, сухофрукты могут быть упругими и податливыми либо твёрдыми и хрустящими. www.gastronom.ru

Например, при использовании метода с медленным выделением влаги фрукты сохраняют около 20% своей влажности, что придаёт сухофруктам характерную текстуру. www.tastingtable.com В результате получаются жевательные концентрированные фрукты. www.tastingtable.com

Однако есть и другой метод сушки — сублимационная, при которой из плодов удаляется почти вся влага. www.tastingtable.com В результате получаются лёгкие, воздушные фрукты с хрустящей текстурой. www.tastingtable.com

Также на качество сухофруктов влияет упаковка: если сухофрукты впитывают влагу из окружающей среды, это может негативно сказаться на их текстуре, вкусе и продолжительности хранения. www.levapack.com