Содержание сахара влияет на свойства кондитерского теста следующим образом:

• Сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не даёт ей разбухать, в результате клейковина не высвобождается. 4 При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость. 1 Это может привести к прилипанию теста к прокатывающим, формующим механизмам, а также к стальной ленте пекарной камеры. 1
• Присутствие большого количества сахара в тесте без жира придаёт изделиям чрезмерную твёрдость. 1
• Сахар способствует образованию яркоокрашенной корочки при выпечке. 2 Цвет корочки зависит от количества сахара: чем его больше, тем корочка получается темнее, так как при выпечке сахар карамелизуется. 2

Содержание жира влияет на свойства кондитерского теста так:

• Жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют связь между ними и препятствуют проникновению влаги. 1 Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста. 1
• При выпечке прослойки жира способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. 1
• Присутствие жира в готовых изделиях придаёт им слоистый и рассыпчатый характер. 1
• При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при уменьшении пластичность теста снижается, изделия менее рассыпчатые. 1

Таким образом, изменяя содержание сахара и жира в тесте, можно регулировать процесс набухания белков муки и крахмала и получать тесто с различными физическими свойствами. 3