Содержание сахара влияет на свойства кондитерского теста следующим образом:
- Сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не даёт ей разбухать, в результате клейковина не высвобождается. zira.uz При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость. nsportal.ru Это может привести к прилипанию теста к прокатывающим, формующим механизмам, а также к стальной ленте пекарной камеры. nsportal.ru
- Присутствие большого количества сахара в тесте без жира придаёт изделиям чрезмерную твёрдость. nsportal.ru
- Сахар способствует образованию яркоокрашенной корочки при выпечке. min.urgau.ru Цвет корочки зависит от количества сахара: чем его больше, тем корочка получается темнее, так как при выпечке сахар карамелизуется. min.urgau.ru
Содержание жира влияет на свойства кондитерского теста так:
- Жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют связь между ними и препятствуют проникновению влаги. nsportal.ru Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста. nsportal.ru
- При выпечке прослойки жира способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. nsportal.ru
- Присутствие жира в готовых изделиях придаёт им слоистый и рассыпчатый характер. nsportal.ru
- При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при уменьшении пластичность теста снижается, изделия менее рассыпчатые. nsportal.ru
Таким образом, изменяя содержание сахара и жира в тесте, можно регулировать процесс набухания белков муки и крахмала и получать тесто с различными физическими свойствами. centrobr.ru