Содержание белка и клетчатки в выпечке влияет на калорийность продукта. 24

Высокое содержание белка (например, в муке с содержанием 10–14% белка) позволяет добиться высокой эластичности теста: оно долго вымешивается, прекрасно тянется и держит форму. 4 Однако из такой муки не получится пышное и мягкое тесто, нужное для тортов. 4

Содержание клетчатки (например, в муке второго сорта, цельнозерновой, ржаной, льняной, гречневой, овсяной) может снижать калорийность изделий, так как в них больше клетчатки и более низкий гликемический индекс. 2

Таким образом, выбор муки для выпечки влияет на калорийность готового продукта: чем больше обработок прошла мука (просеивание, отбеливание), тем меньше полезных веществ в ней сохранилось и тем больше калорий будет в готовом продукте. 4