Как влияет разделение туши на вкусовые качества мяса?

Разделение туши на части влияет на вкусовые качества мяса, так как разные участки туши различаются содержанием соединительной ткани и жира. 3

Некоторые части туши и их особенности:

• Вырезка. 15 Самая нежная часть, которая получается мягкой даже при минимальной термической обработке. 5 Из вырезки готовят, например, филе миньон, ростбиф, бефстроганов. 5
• Шея. 1 Содержит много мелких прослоек жира, что делает мясо нежным. 1 Однако местами оно достаточно жилистое, поэтому на вкус чуть жёстче, чем вырезка. 1
• Тонкий и толстый край. 15 Это мягкое мясо с прослойками жира. 5 Из него получаются красивые стейки: стриплойн — из тонкого, рибай — из толстого, чуть более мягкого. 5
• Кострец. 5 Средняя ягодичная мышца, расположенная на верхней части бедра. 5 Мясо здесь плотное и мягкое. 5 Можно запекать, делать стейки, ростбиф и медальоны, а благодаря насыщенному выразительному вкусу из него получается хороший тартар. 5
• Грудинка. 5 Мясо с костями из верхней части туши, оно более жирное и не очень мягкое. 5 Его тушат вместе с косточкой или готовят бульоны для зимних сытных супов. 5
• Ребра. 15 Жёсткое и довольно жирное мясо на костях. 5 Его тушат с овощами и делают супы с бобовыми. 5

От мягкости мяса зависит способ термической обработки: лёгкая обжарка больше подходит для мягкого, варка или длительное тушение — для жёсткого. 5