Как влияет разделение туши на вкусовые качества мяса?

Разделение туши на части влияет на вкусовые качества мяса, так как разные участки туши различаются содержанием соединительной ткани и жира. www.schiborschi.online

Некоторые части туши и их особенности:

• Вырезка. food.ru edadeal.ru Самая нежная часть, которая получается мягкой даже при минимальной термической обработке. edadeal.ru Из вырезки готовят, например, филе миньон, ростбиф, бефстроганов. edadeal.ru
• Шея. food.ru Содержит много мелких прослоек жира, что делает мясо нежным. food.ru Однако местами оно достаточно жилистое, поэтому на вкус чуть жёстче, чем вырезка. food.ru
• Тонкий и толстый край. food.ru edadeal.ru Это мягкое мясо с прослойками жира. edadeal.ru Из него получаются красивые стейки: стриплойн — из тонкого, рибай — из толстого, чуть более мягкого. edadeal.ru
• Кострец. edadeal.ru Средняя ягодичная мышца, расположенная на верхней части бедра. edadeal.ru Мясо здесь плотное и мягкое. edadeal.ru Можно запекать, делать стейки, ростбиф и медальоны, а благодаря насыщенному выразительному вкусу из него получается хороший тартар. edadeal.ru
• Грудинка. edadeal.ru Мясо с костями из верхней части туши, оно более жирное и не очень мягкое. edadeal.ru Его тушат вместе с косточкой или готовят бульоны для зимних сытных супов. edadeal.ru
• Ребра. food.ru edadeal.ru Жёсткое и довольно жирное мясо на костях. edadeal.ru Его тушат с овощами и делают супы с бобовыми. edadeal.ru

От мягкости мяса зависит способ термической обработки: лёгкая обжарка больше подходит для мягкого, варка или длительное тушение — для жёсткого. edadeal.ru