Как влияет процесс заморозки на вкус и текстуру мясных фрикаделек?

Процесс заморозки может повлиять на вкус и текстуру мясных фрикаделек. cyberleninka.ru telegra.ph

При несоблюдении технологии замораживания и хранения наблюдается отепление и частичное оттаивание полуфабриката. cyberleninka.ru Это приводит к формированию крупных кристаллов льда, которые разрушают внутреннюю структуру продукта и выделяют излишнюю влагу при приготовлении. cyberleninka.ru

Также при низкотемпературной обработке неупакованных изделий возможна частичная потеря влаги (усушка). cyberleninka.ru Уменьшение влаги в поверхностном слое сопровождается появлением серо-коричневой окраски. cyberleninka.ru

Кроме того, происходит денатурация белков, из-за чего снижается водосвязывающая способность фаршевой структуры, ухудшаются консистенция и вязкость продукта после его приготовления. cyberleninka.ru

Чтобы уменьшить эти нежелательные изменения, рекомендуется понижать температуру хранения, а также использовать вакуум-упаковку или упаковочные материалы с низкой газопроницаемостью. cyberleninka.ru