Процесс заморозки может повлиять на вкус и текстуру мясных фрикаделек. 14

При несоблюдении технологии замораживания и хранения наблюдается отепление и частичное оттаивание полуфабриката. 1 Это приводит к формированию крупных кристаллов льда, которые разрушают внутреннюю структуру продукта и выделяют излишнюю влагу при приготовлении. 1

Также при низкотемпературной обработке неупакованных изделий возможна частичная потеря влаги (усушка). 1 Уменьшение влаги в поверхностном слое сопровождается появлением серо-коричневой окраски. 1

Кроме того, происходит денатурация белков, из-за чего снижается водосвязывающая способность фаршевой структуры, ухудшаются консистенция и вязкость продукта после его приготовления. 1

Чтобы уменьшить эти нежелательные изменения, рекомендуется понижать температуру хранения, а также использовать вакуум-упаковку или упаковочные материалы с низкой газопроницаемостью. 1