Процесс замораживания влияет на консистенцию мороженого следующим образом:

• Размер кристаллов льда определяет структуру продукта. 1 Более крупные кристаллы придают мороженому грубую консистенцию, а более мелкие способствуют повышению содержания жира и сухих веществ в смеси. 1
• Скорость замораживания влияет на структуру. 1 При быстром замораживании образуется много кристаллов льда, а при медленном — создаются мало центров кристаллизации, из-за чего кристаллы льда крупные, и мороженое приобретает грубую структуру. 1
• Степень взбитости смеси также влияет на консистенцию. 1 Недостаточная взбитость ведёт к образованию плотной консистенции готового продукта, а слишком высокая взбитость — к образованию рыхлой снегоподобной структуры. 1

Чтобы мороженое получилось без кристалликов льда, в первые несколько часов заморозки его нужно тщательно вымешивать. 5