Как влияет процесс вытопки на качество и вкус животного жира?

Процесс вытопки может влиять на качество и вкус животного жира в зависимости от способа обработки и условий. moodle.kstu.ru alternativa-sar.ru

При мокром способе к сырью добавляют воду или острый пар. alternativa-sar.ru Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани, при этом мокрая шквара не подгорает. alternativa-sar.ru Жир получают высокого качества, так как исключён его контакт с кислородом воздуха. moodle.kstu.ru Однако при этом способе происходят значительные потери водорастворимого белка, который уходит в сточные воды. moodle.kstu.ru

При сухом способе жировая измельчённая ткань нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах. alternativa-sar.ru При действии высокой температуры происходит денатурация белковых веществ жировой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клеток. alternativa-sar.ru Выход жира выше, чем при мокром способе, но жир имеет более низкое качество, и образуется шквара с большим содержанием жира. moodle.kstu.ru

Избыточное давление и высокая температура (115–120 °C) приводят к гидролизу, к повышению кислотного числа в жире и к приобретению им неприятного запаха. spravochnick.ru

Для получения топлёного жира высшего качества поверхность котла обогревают при умеренных температурах (65–70 °С). alternativa-sar.ru Повышение температуры увеличивает выход жира, однако в результате подгорания шквары он может приобретать нежелательные запах и вкус. alternativa-sar.ru