Как влияет процесс выпечки на консистенцию и вкус овсяного печенья?

Процесс выпечки влияет на консистенцию и вкус овсяного печенья следующим образом:

• Тесто приобретает более мягкую консистенцию. dzen.ru Это происходит из-за того, что сливочное масло, которое входит в состав, размягчается и выделяет дополнительную влагу. dzen.ru Она способствует более плоской форме печенья и лучшему скреплению всех ингредиентов теста. dzen.ru
• Края печенья твердеют. dzen.ru Это происходит из-за того, что тонкие элементы печенья больше подвержены воздействию высоких температур и быстрее реагируют на них, делаясь хрустящими. dzen.ru
• Печенье становится пышнее. dzen.ru Реакция разрыхлителя или пищевой соды с кислотной средой способствует образованию пузырей, которые, высвобождаясь, поднимают печенье изнутри. dzen.ru
• Сахар карамелизируется. dzen.ru Расплавляясь, кристаллики сахара превращаются в жидкую клейкую карамель, которая придаёт печенью сладкий вкус и позволяет ему держать форму. dzen.ru
• Яичные белки вступают в реакцию с крахмалом. dzen.ru При воздействии на белки высоких температур происходит процесс коагуляции: белковые цепи при контакте притягиваются друг к другу и формируют белковые сети, которые внутри своей структуры удерживают воду. dzen.ru Тем самым снижается текучесть белка, и печенье получается слишком сухим. dzen.ru
• Происходит реакция Майяра. dzen.ru Это последствия соединения аминокислот, которые содержатся в муке и яйцах, с сахарами, распадающимися на многочисленные элементы под воздействием высоких температур. dzen.ru Выделяется фурфурол — элемент, который отвечает за запах свежеиспечённого хлеба и аппетитную коричневую корочку. dzen.ru

Также вкусовые свойства продукта напрямую зависят от правильно отрегулированной температуры духовки: оптимальная температура — 170–175 °С. www.myllynparas.ru