Процесс выпечки влияет на консистенцию и вкус овсяного печенья следующим образом:

• Тесто приобретает более мягкую консистенцию. 1 Это происходит из-за того, что сливочное масло, которое входит в состав, размягчается и выделяет дополнительную влагу. 1 Она способствует более плоской форме печенья и лучшему скреплению всех ингредиентов теста. 1
• Края печенья твердеют. 1 Это происходит из-за того, что тонкие элементы печенья больше подвержены воздействию высоких температур и быстрее реагируют на них, делаясь хрустящими. 1
• Печенье становится пышнее. 1 Реакция разрыхлителя или пищевой соды с кислотной средой способствует образованию пузырей, которые, высвобождаясь, поднимают печенье изнутри. 1
• Сахар карамелизируется. 1 Расплавляясь, кристаллики сахара превращаются в жидкую клейкую карамель, которая придаёт печенью сладкий вкус и позволяет ему держать форму. 1
• Яичные белки вступают в реакцию с крахмалом. 1 При воздействии на белки высоких температур происходит процесс коагуляции: белковые цепи при контакте притягиваются друг к другу и формируют белковые сети, которые внутри своей структуры удерживают воду. 1 Тем самым снижается текучесть белка, и печенье получается слишком сухим. 1
• Происходит реакция Майяра. 1 Это последствия соединения аминокислот, которые содержатся в муке и яйцах, с сахарами, распадающимися на многочисленные элементы под воздействием высоких температур. 1 Выделяется фурфурол — элемент, который отвечает за запах свежеиспечённого хлеба и аппетитную коричневую корочку. 1

Также вкусовые свойства продукта напрямую зависят от правильно отрегулированной температуры духовки: оптимальная температура — 170–175 °С. 2