Как влияет процесс размораживания на органолептические свойства мяса?

Процесс размораживания негативно влияет на органолептические свойства мяса. 12

Вследствие вымерзания влаги и кристаллообразования в мясе происходит перераспределение влаги между структурными элементами, нарушение целостности мышечных волокон, частичная агрегация и денатурация мышечных белков, разрыхление соединительно-тканных образований. 1 Это приводит к ухудшению вкуса и консистенции мяса, значительным потерям мясного сока после его размораживания. 1

Мясо, размороженное любым способом, имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. 2 Вследствие высыхания поверхностных слоёв при замораживании они становятся гигроскопичными. 2 Сопротивление резанию меньше, чем у охлаждённого мяса. 2

Также при размораживании на поверхности мяса может образовываться слизь, оно обесцвечивается, теряет аромат и может приобрести гнилостный запах. 12

Однако при правильном подходе, соблюдении оптимальных условий и использовании современного оборудования можно минимизировать негативное воздействие на продукт и сохранить его питательные свойства и вкус на близком к первоначальному уровне. 3