Как влияет процесс размораживания на органолептические свойства мяса?

Процесс размораживания негативно влияет на органолептические свойства мяса. moodle.kstu.ru meat-and-spices.com

Вследствие вымерзания влаги и кристаллообразования в мясе происходит перераспределение влаги между структурными элементами, нарушение целостности мышечных волокон, частичная агрегация и денатурация мышечных белков, разрыхление соединительно-тканных образований. moodle.kstu.ru Это приводит к ухудшению вкуса и консистенции мяса, значительным потерям мясного сока после его размораживания. moodle.kstu.ru

Мясо, размороженное любым способом, имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. meat-and-spices.com Вследствие высыхания поверхностных слоёв при замораживании они становятся гигроскопичными. meat-and-spices.com Сопротивление резанию меньше, чем у охлаждённого мяса. meat-and-spices.com

Также при размораживании на поверхности мяса может образовываться слизь, оно обесцвечивается, теряет аромат и может приобрести гнилостный запах. moodle.kstu.ru meat-and-spices.com

Однако при правильном подходе, соблюдении оптимальных условий и использовании современного оборудования можно минимизировать негативное воздействие на продукт и сохранить его питательные свойства и вкус на близком к первоначальному уровне. prompost74.ru