Как влияет процесс обработки какао-бобов на содержание антиоксидантов в порошке?

Процесс обработки какао-бобов может влиять на содержание антиоксидантов в порошке. 2

Некоторые этапы обработки и их влияние:

• Сушка. 2 Промышленный процесс сушки какао-бобов в течение 11 дней при температуре 60 °C привёл к снижению антиоксидантной активности на 60 ± 5%. 2 Сушка горячим воздухом в лабораторных условиях вызвала среднее снижение общего содержания полифенолов на 45%, но результат может меняться в зависимости от условий процесса. 2
• Обжаривание. 2 Во время обжарки содержание мономерных флаванолов снижается от 0 до 95% в зависимости от сорта и температуры обжарки. 2 Высокие температуры обжарки повышают скорость разложения полифенолов. 2
• Обработка щелочью. 15 Алкализация помогает уменьшить естественную кислотность какао-порошка и придать ему более мягкий вкус. 5 Однако высокая степень алкализации может уменьшить содержание полезных веществ в какао-порошке, таких как антиоксиданты и флавоноиды. 5

Таким образом, натуральный какао-порошок, который не подвергается обработке щелочью, содержит больше антиоксидантов, чем продукт, обработанный голландским способом (вымачиванием в щелочном растворе). 3