Процент содержания какао-масла влияет на текстуру и вкус ганаша. 12

Текстура: за счёт содержания какао-масла ганаш приобретает текучесть при нагревании и плотность при остывании (за счёт кристаллизации молекул масла какао). 1 Чем ниже содержание какао-масла и выше содержание сахара, тем мягче консистенция ганаша. 1

Вкус: характерная шоколадная горечь в ганаше усиливается за счёт повышенного содержания какао-продуктов в шоколаде (70% и более) и нивелируется при содержании какао-продуктов в средних пределах (50%). 1

Рекомендованная норма содержания какао-масла в шоколаде для приготовления ганаша — минимум 18%, а какао-продуктов — 40–70%. 1