Как влияет предварительное вызревание мяса на вкус стейка?

Предварительное вызревание мяса положительно влияет на вкус стейка. 13

При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет, где оно хранится около месяца. 2 После этого продукт становится мягким, нежным и сочным. 2 Однако излишняя влага, которая не выходит наружу естественным образом, может придать говядине слабо выраженный металлический привкус. 1

При сухой выдержке мясо хранят в специальных камерах, которые обеспечивают нужную температуру и уровень влажности. 2 Примерно через 15–30 дней оно приобретает особый вкус и органолептические свойства: становится нежным, ароматным и мягким. 2 При длительной выдержке на поверхности образуется особая ферментная корочка, защищающая мясо от воздействия бактерий и улучшающая вкусовые качества продукта. 1 Перед приготовлением её срезают. 1

Таким образом, влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом. 5