Как влияет предварительная обжарка мяса на вкус и текстуру жаркого?

Предварительная обжарка мяса, или степень прожарки, влияет на вкус и текстуру блюда. americangrill.ru www.gastronom.ru

Влияние на вкус: благодаря испарению влаги с поверхности мяса меняется палитра ароматов и оттенков. americangrill.ru Вкус становится более конкретным, с выраженными акцентами. americangrill.ru Слабые прожарки отличаются по вкусу от интенсивных неоднородностью. openkitchen.eda.yandex Например, при слабой прожарке (medium rare) говядина максимально ярко раскрывает свой вкус и аромат. openkitchen.eda.yandex

Влияние на текстуру: при термической обработке мясо теряет влагу и постепенно становится плотнее. openkitchen.eda.yandex Например, при прожарке well done (полностью прожаренное) внутри очень мало сока, а текстура может быть довольно плотной. rskrf.ru

Также на степень прожарки влияет исходная жирность продукта. rskrf.ru www.gastronom.ru Чем жирнее мясо, тем больше оно должно прожариваться. openkitchen.eda.yandex Например, рибай, который считается одним из самых жирных, лучше довести до стадии medium, а постный кусок — до medium rare или даже rare. openkitchen.eda.yandex