Как влияет паровая обработка на изменение структуры творога?

Паровая обработка влияет на структуру творога следующим образом: в процессе неё казеины, содержащиеся в твороге в виде уплотнённого и частично обезвоженного студня, ещё больше уплотняются вследствие денатурации белковых молекул и синерезиса связанной ими сыворотки. otvet.mail.ru

Это приводит к снижению атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, что снижает пищевую ценность блюд из творога. otvet.mail.ru

Однако при нагреве жирного творога происходит плавление молочного жира, и масса приобретает пластичность. otvet.mail.ru

Также паровая обработка способствует более быстрому отделению сыворотки. otvet.mail.ru www.livelib.ru Оптимальная температура подогрева сгустка при этом составляет 45–50 °С. www.livelib.ru

Таким образом, влияние паровой обработки на структуру творога зависит от его вида: для жирного творога нагрев приводит к изменению консистенции, в то время как для нежирного — к более уплотнённому состоянию казеинов.