Как влияет обработка на содержание белка в молочных продуктах?

Обработка может влиять на содержание белка в молочных продуктах, в зависимости от её вида и продолжительности. testslab.ru infourok.ru

Умеренная тепловая обработка не вызывает разрушения аминокислот и даже улучшает переваримость пищевых белков. infourok.ru Однако длительная или высокотемпературная обработка часто вызывает повреждение белков и снижение доступности некоторых аминокислот. infourok.ru

Некоторые примеры влияния обработки на содержание белка:

• Пастеризация. testslab.ru cyberleninka.ru При температуре 72–74 °С и выдержке 15–20 секунд потери растворимости сывороточных белков составляют 9%. cyberleninka.ru При температуре 85 °С и выдержке 8–10 секунд этот показатель достигает 22–30%. cyberleninka.ru
• Стерилизация. testslab.ru cyberleninka.ru При стерилизации в бутылках потери растворимости сывороточных белков составляют 78–100%. cyberleninka.ru
• УВТ-обработка (пароконтактный нагрев). cyberleninka.ru Потери растворимости сывороточных белков при такой обработке составляют 40–60%. cyberleninka.ru

Степень изменения химического состава молочного сырья зависит от времени выдержки и температуры обработки. infourok.ru