Замена яичных желтков на другие ингредиенты в майонезе может привести к изменению вкуса и текстуры продукта. 14

Яичный желток служит эмульгатором и помогает связать вместе масляные и водные компоненты, создавая гладкую и кремообразную текстуру майонеза. 1 Если полностью убрать желток, майонез не превратится в эмульсию (загустеет). 1 Если уменьшить его количество, продукт всё равно получится, но может получиться не таким стойким или простым в приготовлении. 1

Для приготовления майонеза без яичного желтка можно использовать альтернативные эмульгаторы, такие как горчица, соевый лецитин или ксантановая камедь. 1 Однако эти заменители могут не обеспечивать такой же насыщенности и вкуса, как яичный желток. 1

Также количество используемого яичного желтка влияет на текстуру майонеза: слишком малое количество может привести к жидкой и текучей консистенции, а слишком большое количество — сделать продукт слишком густым и его трудно распределять. 1