Как влияет мутность сахарного раствора на качество пищевой продукции?

Высокая мутность сахарного раствора может негативно влиять на качество пищевой продукции, особенно напитков длительного хранения, кондитерских изделий и алкогольных напитков. 1

Мутность раствора определяется наличием в кристаллах сахара микровключений и микронутриентов разной степени дисперсности. 1 К ним относятся, например, труднорастворимые соли кальция, оксид кремния, скоагулировавшие частички высокомолекулярных соединений — пектиновых веществ, декстрана, левана, сапонина и других. 1

Некоторые последствия высокого уровня мутности:

• Образование осадков и помутнение напитков. 1 Например, в безалкогольных напитках. 1
• Снижение потребительских свойств сахара как сырья для производства напитков, ликероводочной продукции, кондитерских изделий. 3
• Затруднение определения цветности растворов. 2 Мутные растворы дают, как правило, завышенные результаты цветности. 2
• Образование хлопьевидного осадка в алкогольных напитках. 5 Это происходит, например, во время приготовления водки и при её хранении в бутылке. 5

Для производства напитков длительного хранения мутность раствора сахара не должна превышать определённое значение, например 20 единиц ICUMSA. 1