Как влияет метод выдержки на вкус и текстуру мраморной говядины?

Метод выдержки (сухое или влажное вызревание) влияет на вкус и текстуру мраморной говядины следующим образом:

Сухая выдержка (Dry Aged): gurmanin.ru food.ru

• Вкус: даёт более концентрированный, насыщенный вкус с яркими нотками умами (пятый вкус, который описывают как «мясной» или «бульонный»). food.ru Многие ценители отмечают ореховое, сырное и даже землистое послевкусие. food.ru
• Текстура: мясо плотное (за счёт потери влаги), но при этом мягкое, почти маслянистое во рту — без водянистости и лишней грубости. steak-shop.ru Чем дольше выдержан отруб, тем сильнее смещается палитра: сначала мягкая молочность, далее — орехово-грибные ноты, и наконец отчётливый «сыро-мясной» вкус. steak-shop.ru

Влажная выдержка (Wet Aged): dostavka.primebeef.ru gurmanin.ru

• Вкус: сохраняет сочность, оставляя вкус более нейтральным, спокойным. food.ru
• Текстура: за счёт сохранения влаги мясо получается более нежным и сочным. gurmanin.ru Говядина готова к употреблению уже через 5–7 дней. gurmanin.ru На поверхности не образуется корка, которую нужно счищать. gurmanin.ru Теряется не более 5% веса, что положительно сказывается на стоимости конечного продукта. gurmanin.ru

Таким образом, сухая выдержка придаёт мясу более насыщенный вкус и плотную текстуру, а влажная выдержка делает говядину мягкой и сочной, но с более нейтральным вкусом. gurmanin.ru food.ru