Как влияет меланоидинообразование на качество консервов и сроки их хранения?

Меланоидинообразование приводит к снижению качества консервов и утрате товарного вида. 4

В результате этого процесса образуются меланоидины — темноокрашенные соединения, которые не усваиваются и не перевариваются в организме человека. 2 Промежуточные продукты меланоидинообразования могут иметь неприятные вкус и запах. 2

Меланоидинообразование начинается при тепловой обработке консервов и завершается при их хранении. 14 Процесс замедляется в кислой среде, например в присутствии таких соединений, как аскорбиновая кислота, фенольные соединения, пероксид водорода, также при непродолжительной тепловой обработке. 14