Как влияет лимонный сок на разрыхление теста в выпечке?

Лимонный сок придаёт выпечке рыхлость, мягкость и пышность. dzen.ru Если в рецепт входит разрыхлитель, сок лимона вступает с ним в реакцию, усиливая его действие. dzen.ru

Также лимонный сок придает тесту эластичность. dzen.ru

Однако есть и исключение: по мнению некоторых пользователей, при добавлении лимонного сока в тесто с разрыхлителем может не получиться сильный эффект разрыхления. cooking.stackexchange.com Это связано с тем, что лимонный сок сильно кислый и вступает в реакцию со всей пищевой содой, содержащейся в разрыхлителе. cooking.stackexchange.com