Лимонный сок придаёт выпечке рыхлость, мягкость и пышность. 1 Если в рецепт входит разрыхлитель, сок лимона вступает с ним в реакцию, усиливая его действие. 1

Также лимонный сок придает тесту эластичность. 1

Однако есть и исключение: по мнению некоторых пользователей, при добавлении лимонного сока в тесто с разрыхлителем может не получиться сильный эффект разрыхления. 5 Это связано с тем, что лимонный сок сильно кислый и вступает в реакцию со всей пищевой содой, содержащейся в разрыхлителе. 5