Количество воды влияет на мягкость тушёного мяса. 2 Общее правило: жидкости должно быть достаточно, чтобы покрыть по крайней мере 1/2–3/4 тушёного мяса. 2

Длительное воздействие кулинарной жидкости разрушает сухожилия и хрящи, делая готовый продукт нежным. 2 Однако если использовать слишком много жидкости, есть риск разбавить вкус и получить жидкий соус. 2

При этом куски мяса не должны плавать, жидкость должна лишь слегка покрывать их. 1 При необходимости количество воды в процессе приготовления можно увеличить или уменьшить. 1

Также стоит учитывать, что если тушить размороженное мясо, оно приготовится быстрее, чем свежее: кристаллики льда способствуют разрыву волокон, делая продукт мягче. 1