Количество соли и сахара влияет на цвет и вкус хлеба следующим образом:

• Соль усиливает вкус и аромат хлеба. 1 При правильной дозировке и внесении в начале замеса (без контакта с дрожжами) она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не маскируя их. 1 Обычное содержание соли в хлебном тесте — 1,8–2% от массы муки. 1
• Сахар увеличивает мягкость и влажность мякиша. 1 Также он обеспечивает получение корочки с более интенсивным цветом. 1 Небольшое количество сахара (до 10% к массе муки) ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов. 4

Таким образом, соль влияет на текстуру и цвет хлеба, замедляя окисление каротиноидов, а сахар — на вкус и мягкость мякиша, придавая ему сладость и обеспечивая более интенсивный цвет корочки. 12