Коагуляция белков влияет на вкус и текстуру заварного крема следующим образом: если перегреть крем выше температуры 82 °С, яйца свернутся, текстура крема будет зернистой с вкраплениями свернувшихся яиц, а крем будет пахнуть омлетом. 1

При правильно приготовленном заварном креме коагуляция белков придаёт ему шелковистую структуру. 2