Как влияет кислотность ржаной муки на качество хлеба?

Кислотность ржаной муки влияет на качество хлеба, в частности на структуру и вкус изделия. astrahleb.ru hlebopechka.ru

Повышенная кислотность ржаного теста (рН 4,4–4,2), особенно содержание в нём молочной кислоты, благоприятно влияет на структуру хлеба. astrahleb.ru hlebopechka.ru Высокая кислотность способствует набуханию белков ржаной муки, что улучшает хлебопекарные свойства теста. alternativa-sar.ru Также она препятствует развитию в тесте и хлебе микроорганизмов, которые вызывают порчу продукта. alternativa-sar.ru

Недостаточная кислотность ржаного теста, наоборот, приводит к повышенной липкости и заминаемости мякиша хлеба. astrahleb.ru hlebopechka.ru Такой мякиш по состоянию напоминает мякиш непропечённого хлеба или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. astrahleb.ru hlebopechka.ru

Однако существует и обратная сторона высокой кислотности теста: белки могут излишне набухнуть и практически полностью перейти в жидкое состояние, из-за чего тесто может сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. www.hlebomoli.ru

Таким образом, для получения качественного ржаного хлеба важно соблюдать баланс кислотности теста: она должна быть достаточной, но не чрезмерной.