Кислотность ржаной муки влияет на качество хлеба, в частности на структуру и вкус изделия. 15

Повышенная кислотность ржаного теста (рН 4,4–4,2), особенно содержание в нём молочной кислоты, благоприятно влияет на структуру хлеба. 15 Высокая кислотность способствует набуханию белков ржаной муки, что улучшает хлебопекарные свойства теста. 4 Также она препятствует развитию в тесте и хлебе микроорганизмов, которые вызывают порчу продукта. 4

Недостаточная кислотность ржаного теста, наоборот, приводит к повышенной липкости и заминаемости мякиша хлеба. 15 Такой мякиш по состоянию напоминает мякиш непропечённого хлеба или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. 15

Однако существует и обратная сторона высокой кислотности теста: белки могут излишне набухнуть и практически полностью перейти в жидкое состояние, из-за чего тесто может сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. 2

Таким образом, для получения качественного ржаного хлеба важно соблюдать баланс кислотности теста: она должна быть достаточной, но не чрезмерной.