Как влияет кисломолочная среда на качество дрожжевого теста?

Кисломолочная среда положительно влияет на качество дрожжевого теста: bvallejo.livejournal.com

• Улучшает реологические свойства и текстуру теста. ru.cnadditives.com Бактерии молочной кислоты снижают значение рН, увеличивают вязкость теста и улучшают его текстуру. ru.cnadditives.com
• Улучшает вкус хлеба. ru.cnadditives.com Органическая кислота, вырабатываемая в результате брожения молочнокислых бактерий, взаимодействует с алкоголем, альдегидом, кетоном и другими веществами для формирования новых вкусовых веществ. ru.cnadditives.com
• Продляет срок годности хлеба. ru.cnadditives.com Молочнокислые бактерии производят природные антибактериальные компоненты, которые подавляют пищевые патогены и бактерии пищевой порчи. ru.cnadditives.com
• Замедляет старение хлеба. ru.cnadditives.com Кислая среда, образованная брожением молочнокислых бактерий в тесте, и вырабатываемые ими метаболиты изменяют структуру теста, что улучшает его способность к удержанию воды и замедляет старение крахмала. ru.cnadditives.com

Кроме того, молочная кислота активирует дрожжи, защищает их от вредных микроорганизмов и способствует беспрепятственному и правильному развитию дрожжевой клетки в кислом тесте. bvallejo.livejournal.com