Кисломолочная среда положительно влияет на качество дрожжевого теста: 3

• Улучшает реологические свойства и текстуру теста. 1 Бактерии молочной кислоты снижают значение рН, увеличивают вязкость теста и улучшают его текстуру. 1
• Улучшает вкус хлеба. 1 Органическая кислота, вырабатываемая в результате брожения молочнокислых бактерий, взаимодействует с алкоголем, альдегидом, кетоном и другими веществами для формирования новых вкусовых веществ. 1
• Продляет срок годности хлеба. 1 Молочнокислые бактерии производят природные антибактериальные компоненты, которые подавляют пищевые патогены и бактерии пищевой порчи. 1
• Замедляет старение хлеба. 1 Кислая среда, образованная брожением молочнокислых бактерий в тесте, и вырабатываемые ими метаболиты изменяют структуру теста, что улучшает его способность к удержанию воды и замедляет старение крахмала. 1

Кроме того, молочная кислота активирует дрожжи, защищает их от вредных микроорганизмов и способствует беспрепятственному и правильному развитию дрожжевой клетки в кислом тесте. 3