Качество картофеля влияет на вкус и консистенцию тушёных блюд. 24

Вкус может быть испорчен, если нарушается агротехника выращивания и не соблюдается режим хранения картофеля. 4 Например, сладковатый привкус появляется из-за избыточной концентрации сахаров, которая образуется в результате подмерзания клубней или длительного их хранения при низкой температуре. 4

Консистенция блюда зависит от уровня крахмала в картофеле. 2 Картофель с высоким содержанием крахмала при тушении становится мягким и рассыпчатым, а также загущает подливу. 2 Картофель с низким содержанием крахмала хорошо сохраняет форму при приготовлении в жидкости и не склонен к загустению. 2

Таким образом, выбор сорта картофеля зависит от желаемого эффекта: для загущения соуса подойдёт картофель с высоким содержанием крахмала, а для сохранения формы — с низким. 2