Как влияет изменение содержания нитрита натрия на вкус и безопасность колбасных изделий?

Изменение содержания нитрита натрия влияет на вкус и безопасность колбасных изделий следующим образом:

Влияние на вкус: нитрит натрия участвует в формировании классического ветчинного вкуса колбасных изделий. 1 Без этой добавки продукт может не иметь привычного вкуса. 1 Также нитрит натрия служит для накопления ароматов, хотя непосредственно на вкус и аромат не влияет. 4 Скорее, он усиливает восприятие вкуса и аромата при взаимодействии с мясной средой. 4

Влияние на безопасность: нитрит натрия защищает колбасные изделия от размножения многих болезнетворных микроорганизмов, например возбудителя ботулизма. 14 Он в целом замедляет развитие микроорганизмов в продуктах, то есть служит консервантом. 1

Однако нитрит натрия — токсическое вещество, передозировка которого грозит опасными последствиями для организма. 2 Кроме того, при нагревании (например, при жарке) в продуктах с содержанием нитрита натрия образуются нитрозамины, обладающие канцерогенными свойствами. 2

Таким образом, правильное использование нитрита натрия важно для качества и безопасности колбасных изделий, при этом необходимо строго контролировать дозировку. 45