Использование соевого белкового концентрата положительно влияет на качество хлеба. 5 Некоторые эффекты:

• Повышение прочности, эластичности и упругости теста. 5 Это происходит из-за высокой водосвязывающей способности концентрата, из-за чего происходит перераспределение влаги между компонентами теста. 5
• Увеличение удельного объёма хлеба на 2–5%. 1
• Улучшение пористости — на 2–7%. 1
• Повышение формоустойчивости подового хлеба на 2–5%. 1
• Улучшение органолептических свойств изделий. 1
• Длительное сохранение свежести готовых изделий. 1

Однако при увеличении дозировки концентрата свыше 5% показатели качества хлеба несколько снижаются, но всё равно остаются выше, чем у контрольных проб. 1

Также хлеб с соевым белковым концентратом имеет повышенное содержание белка и лучшую усвояемость. 2