Как влияет использование соевого белкового концентрата на качество хлеба?

Использование соевого белкового концентрата положительно влияет на качество хлеба. itse.donstu.com Некоторые эффекты:

• Повышение прочности, эластичности и упругости теста. itse.donstu.com Это происходит из-за высокой водосвязывающей способности концентрата, из-за чего происходит перераспределение влаги между компонентами теста. itse.donstu.com
• Увеличение удельного объёма хлеба на 2–5%. www.dissercat.com
• Улучшение пористости — на 2–7%. www.dissercat.com
• Повышение формоустойчивости подового хлеба на 2–5%. www.dissercat.com
• Улучшение органолептических свойств изделий. www.dissercat.com
• Длительное сохранение свежести готовых изделий. www.dissercat.com

Однако при увеличении дозировки концентрата свыше 5% показатели качества хлеба несколько снижаются, но всё равно остаются выше, чем у контрольных проб. www.dissercat.com

Также хлеб с соевым белковым концентратом имеет повышенное содержание белка и лучшую усвояемость. tstu.ru