Цвет и текстура крупы влияют на её вкусовые качества и пищевую ценность следующим образом:

• Цвет зависит от цвета зерна, из которого изготовлена крупа, технологии производства, условий и сроков хранения. 23 Например, сырая гречка может иметь тёмно-коричневый или даже почти чёрный оттенок. 1 При очистке и обжарке её зёрна становятся светлее, приобретая золотисто-коричневый оттенок. 1 Этот природный цвет символизирует насыщенность крупы витаминами и минералами, которые остаются нетронутыми в процессе термической обработки. 1
• Текстура влияет на кулинарные достоинства крупы. 5 Например, наиболее ценной считается крупа со стекловидными крупинками, так как при варке она лучше сохраняет свою форму. 4 Полустекловидная и мучнистая крупа разваривается, поэтому её используют для детского питания. 4 Особая текстура позволяет крупе впитывать ароматы приправ и других ингредиентов, что делает её отличным дополнением к мясным и овощным блюдам. 1

Также есть примеры, когда обработка крупы влияет на её свойства:

• Шлифование. 3 В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства. 3 В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. 3
• Шелушение. 5 Пищевая ценность крупы также повышается, поскольку в эндосперм переходит растворимая часть минеральных веществ и витаминов, сокращается время варки, консистенция готовой каши становится более рассыпчатой. 5