Как варка в разных температурных режимах влияет на питательные вещества в яйцах?

Варка яиц в разных температурных режимах влияет на сохранение питательных веществ по-разному.

Длительная варка приводит к снижению содержания витамина А в яйце примерно на 17–20%, а антиоксидантных веществ — на 6–18%. www.gastronom.ru При этом белок лучше усваивается: в сыром яйце степень усвоения составляет 51%, а в варёном — уже 91%. www.gastronom.ru

Витамин A более устойчив к нагреванию, поэтому в варёном яйце его примерно столько же, сколько и в сыром. eda.ru Микроэлементам почти не страдает при варке. eda.ru

Итальянские физики предложили способ варки яиц, при котором каждые две минуты скачкообразно меняют температуру от 30 до 100 градусов в течение 32 минут. nplus1.ru По результатам исследования, такие яйца содержат больше триптофана, чем сваренные вкрутую, всмятку или методом су-вид. nplus1.ru

Таким образом, для сохранения некоторых питательных веществ рекомендуется готовить яйца всмятку или в мешочек, а для сохранения других — использовать предложенный учеными метод варки с периодическими изменениями температуры. www.gastronom.ru nplus1.ru