Перед варкой грибы необходимо отсортировать по видам и тщательно осмотреть. 1 Не следует отваривать червивые, перезрелые, дряблые грибы, а также те, которые нельзя однозначно идентифицировать. 1 Затем нужно очистить грибы от грязи и тщательно промыть несколько раз. 1

Время варки зависит от вида грибов: 1

• грузди и сыроежки — 5 минут; 1
• маслята — 7 минут; 1
• белые и подосиновики — 10 минут; 1
• сморчки — 15 минут; 1
• лисички и валуи — 20 минут. 1

Время начинает считаться после того, как вода снова закипит после добавления грибов. 2 По прошествии указанного времени нужно проверить готовность грибов: они должны быть мягкими, но не разварившимися. 2

После варки грибы рекомендуется промыть холодной кипячёной водой. 1

Некоторые виды грибов не требуют предварительного отваривания перед жаркой: шампиньоны, сыроежки, подосиновики, грузди (рыжики), лисички, вешенки. 2

Чтобы максимально сохранить вкус и аромат, лучше варить грибы на среднем огне. 5